História do azeite

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O azeite de oliva é um tipo de óleo produzido única e exclusivamente a partir de azeitonas, fruto de uma árvore chamada oliveira  . O alimento é milenar e a árvore começou a ser plantada na Ásia Menor. No século 16 A.C, os fenícios levaram o azeite para Grécia e o cultivo da oliveira passou a ganhar importância a partir do século 4 A.C. Chamado de “ouro líquido” pelos mediterrâneos, o azeite está no ranking de alimentos essenciais ao cardápio de quem quer uma vida mais saudável.

Os alimentos ricos em gorduras saturadas e trans são altamente prejudiciais porque aumentam as chances do desenvolvimento da aterosclerose: acúmulo de placas de gordura nas artérias do coração e do cérebro, podendo levar a infarto e derrame.

“O consumo de azeite está associado a baixos níveis de colesterol ruim (LDL), aquele que prejudica o coração”, explica o dr. Raul Dias Santos, cardiologista, consultor do Centro de Medicina Preventiva Einstein e professor livre docente da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo.

O azeite também é rico em antioxidantes, como os polifenois, capazes de combater os radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento das células. O benefício? Efeito protetor contra uma série de doenças degenerativas, entre as quais a cardíaca.  Outra vantagem é a grande concentração de gordura monoinsaturada – a mais benéfica para o coração – por capturar o excesso de colesterol ruim em circulação no sangue. Se comparado a outros óleos, o azeite ganha disparado na quantidade dessa gordura: ela é responsável por 77% de sua composição contra 24% presentes no óleo de soja, um dos mais utilizados no Brasil. . A presença de gorduras monoinsaturadas no Azeite de Oliva também ajuda a diminuir as chances de déficit cognitivo, estimulam a secreção de um hormônio chamado glucagon que mais contribui para aumentar a taxa de secreção de insulina no pâncreas, prevenindo o diabetes.

“As pesquisas mostram que o consumo usual ajuda a equilibrar os níveis de colesterol no sangue, ou seja, enquanto diminui o ruim, aumenta o bom”, explica o dr. Raul. “   É recomendado o consumo de 3 colheres de sopa de Azeite de Oliva diariamente.

A vitamina K é outro nutriente que ganha muito destaque no azeite tanto que em uma porção de azeite (30 gramas), é possível consumir 129% da dose recomendada da vitamina por dia. Esse nutriente é fundamental para manter os ossos saudáveis e também atua no processo de coagulação sanguínea.

O extravirgem é o mais puro dos azeites, com grau de acidez não superior a 1% para cada 100g. O tipo virgem chega a 2% de acidez por 100g e os que apresentam grau de acidez superior a 2% passaram por mais etapas durante a elaboração e, em geral, são misturados a outros óleos, como o de soja, o que diminuiu sua qualidade. É recomendado o consumo de 3 colhe de sopa de Azeite de Oliva diariamente

Mas como utilizar o azeite na alimentação? “Uma boa dica é colocá-lo nas preparações frias e nas que têm aquecimento brando, como refogados e ensopados”, ensina a nutricionista Rosana. O ingrediente não deve nunca ficar muito tempo no fogo. “Ao utilizar o azeite para cozinhar, alguns componentes importantes como os antioxidantes podem ser alterados, o que diminui seus benefícios”, completa.

Basta um fio dourado de azeite para que aquela torrada dura e seca ganhe textura macia e sabor especial e se você usar o Azeite saborizado Senhora Pimenta, vai obter outros aromas e sabores deliciosos, mantendo todas as propriedades benéficas para sua saúde que o azeite contém.

A cultura milenar da oliveira e do azeite está associada a práticas religiosas, mitos e tradições, manifestações artísticas e culturais, atividades esportivas e econômicas, usos medicinais e gastronômicos, de enorme relevância na história dos povos, suas civilizações e tradições.

História e mitologia estão entrelaçadas na cultura das oliveiras e do azeite. As fundações de Atenas e de Roma são relacionadas a esta árvore e seus frutos.

Na mitologia grega, cada nova cidade tinha um deus do Olimpo para protegê-la, mas no caso de uma determinada cidade, havia dois interessados: Posseidon, o deus do mar, e Palas Atenas, a deusa da paz e da sabedoria. Neste caso, outro deus arbitrava a disputa, sendo que aquele que oferecesse a criação mais preciosa ao povo da cidade seria o escolhido. Posseidon, com de seu tridente, fez brotar um lindo e forte cavalo, rápido e ágil, enquanto Palas Atenas criou uma árvore com pequenos frutos verdes, denominada oliveira, capaz de produzir azeite para iluminar a noite, suavizar os feridos e ser um alimento precioso, rico em sabor e energia. Como a oliveira foi a escolhida, a cidade recebeu o nome de Atenas. Em função disto, os antigos gregos acreditavam que a oliveira tinha origem divina. Os romanos acreditavam que Rômulo e Remo, descendentes dos deuses e fundadores de Roma, viram a luz do dia pela primeira vez debaixo dos galhos de uma oliveira.

As oliveiras estão presentes em diversas passagens da Bíblia, como Jesus pregando aos discípulos no Monte das Oliveiras e quando Noé solta a pomba para verificar se as águas do Dilúvio tinham baixado e ela retorna para a Arca, trazendo no bico um ramo verde de oliveira, que confirmava a diminuição das águas e que a raiva divina estava abrandada. Esta é a razão da imagem da pomba com o ramo de oliveira no bico ser considerada como o símbolo universal da paz.

O azeite, devido as suas qualidades e propriedades, teve diversos tipos de uso ao longo da história, além do alimentício, como por exemplo: óleo de lamparinas para iluminação, no tratamento de guerreiros feridos nas batalhas, para tratamentos de beleza de cabelos e pele e em rituais religiosos.

As coroas formadas de galhos da oliveira entrelaçados eram utilizadas como símbolo de poder, conquista e sabedoria, tendo sido utilizadas por imperadores e reis. Desde o início dos jogos olímpicos em 776 a.C até os dias atuais, os atletas vencedores são premiados com uma coroa de oliveira. Da madeira da árvore faziam-se os cetros reais e com o azeite ungiam-se os monarcas e sacerdotes.

De história milenar, a origem da oliveira e o desenvolvimento da sua cultura confundem-se com a história da humanidade. Há divergência de opiniões sobre a exata data e região de sua origem, mas os estudos mais aceitos indicam que há registros de que as oliveiras são originárias da região compreendida pela Turquia, Síria, Líbano, Israel, Iraque e Irã, há mais de 6.000 anos, sendo que sua disseminação pela bacia do Mediterrâneo é atribuída aos Fenícios, Egípcios, Árabes, Gregos, Cartagineses e Romanos. As caravelas espanholas levaram a oliveira para a América no século XV, inicialmente para a Califórnia, que naquela época era parte do atual México, e para a Argentina, na região de Mendoza.

No Brasil, o plantio de oliveiras ocorreu no início do século XX, através de emigrantes portugueses e posteriormente espanhóis e italianos. O estado pioneiro foi o Rio Grande do Sul, em 1900, na região de Caxias do Sul, Rio Grande e Bagé, seguido de Minas Gerais, em 1930, na cidade de Maria da Fé. Apesar de há mais de um século termos oliveiras em nosso país, diversos problemas, como falta de conhecimento, suporte técnico e investimentos, impediram de o Brasil já ser um produtor de azeitonas e azeites. Entretanto, este cenário está mudando e com o apoio técnico de órgãos governamentais de pesquisa agrícola, um número crescente de empresários está investindo na plantação de olivais, sendo que em setembro de 2010, um produtor de Caçapava do Sul, no Rio Grande do Sul, lançou o primeiro azeite extra virgem brasileiro. Atualmente, há plantio de oliveiras nos estados de Minas Gerais, São Paulo, Santa Catarina e Rio Grande do Sul, ainda em áreas reduzidas, que devem produzir azeite comercialmente a partir de 2015, apesar de ainda em pequena quantidade frente ao atual consumo brasileiro.

 

É muito comum associarmos o país de origem do azeite como um indicativo das características sensoriais que podemos encontrar quando degustamos um azeite, é que ainda sabemos muito pouco sobre a influência das variedades de azeitonas na diferenciação dos diversos tipos de azeite. Vamos ao longo deste texto conhecer um pouco mais sobre como estes fatores realmente contribuem para distinguir os azeites.

Inicialmente, é importante considerar que os principais produtores de azeite estão localizados na região mediterrânea, que concentra aproximadamente 95% da produção mundial. Os três maiores produtores são Espanha, com aproximadamente 40% do total mundial, seguido pela Itália, com 22% e Grécia com 14%. Apesar de Portugal ser o principal fornecedor de azeites para o Brasil, sua representatividade mundial como produtor de azeite é muito pequena, representando pouco mais de 1% da produção global.

O azeite, semelhante ao vinho, apresenta diferenciações de sabor e características em grande parte devido aos diferentes tipos de variedades de azeitonas usadas na sua elaboração. Há mais de mil variedades de azeitonas catalogadas no mundo inteiro. O azeite pode conter apenas uma variedade de azeitona, denominado “monovarietal”, ou ser resultado da combinação harmoniosa de diversas variedades, denominado como “blend de varietais” ou “multivarietal”. As grandes empresas de azeite utilizam geralmente um “blend de varietais”, de tal forma que as suas marcas tenham características e personalidade própria. Entretanto, ultimamente vem se observando entre estas empresas um crescente número de lançamentos de azeites “monovarietais”, bem como de outras apresentações diferenciadas, como versões orgânicas (obtidos de olivais com práticas de cultivo orgânico), “reserva especial” (feito de azeitonas selecionadas ou de regiões específicas) e “azeite novo” ou de “primeira colheita” (produzido a partir de azeitonas colhidas na etapa inicial de colheita). Esta movimentação dos fabricantes sinaliza claramente uma busca de diferenciação de produtos para um consumidor que está ávido por novidades.

Os azeites “gourmets”, normalmente produzido por pequenos proprietários ou cooperativas de pequenos produtores, geralmente produzem “monovarietais” ou blends de variedades de sua região produtora.

Nos países da União Européia há uma regulamentação para regiões produtoras de azeites, que certifica os produtores com selos de qualidade de origem, denominados de “D.O.P” (Denominação de Origem Protegida), prática semelhante a empregada em vinhos. Um azeite com certificado “D.O.P.” assegura que aquele produto além de ter sido produzido em uma região geográfica delimitada, utilizou variedades específicas de azeitonas, com práticas regulamentadas de cultivo e processamento, bem como o produto final tem determinadas características avaliadas e aprovadas por análises laboratoriais e painéis de degustadores especializados. Adicionalmente ao fato destes produtos terem qualidades e características de sabor e aroma, que tendem a se repetir ao longo das sucessivas safras, os produtos “D.O.P.” geralmente tem preços muito  superiores aos demais azeites.

Algumas marcas de azeites informam em seus rótulos as variedades de azeitona que compõe o produto, mas esta prática ainda não é muito usual. Produtos no qual não se mencionam as variedades em seus rótulos, normalmente são multivarietais.

Há ainda entre os consumidores brasileiros uma forma errônea de “classificar” as características de sabor, aroma e intensidade de um azeite pelo país de origem, como se fosse único. Isto se deve ao fato de que a “memória sensorial” do brasileiro ter sido desenvolvida ao longo dos anos por marcas/empresas, principalmente portuguesas e espanholas, que durante muito tempo ofereceram apenas uma ou poucas variedades de produtos, criando uma percepção incorreta nos consumidores, como se houvesse apenas uma característica marcante que definisse o azeite de Portugal, o azeite da Espanha, o azeite da Itália, ou o azeite da Grécia. Como no vinho, cada país possui centenas de variedades de azeitonas produzidas em regiões com características específicas de micro clima e solo, que podem ser combinadas de diversas maneiras, produzindo azeites com características sensoriais próprias e distintas. Seria o mesmo que afirmar, erroneamente, que todo vinho francês tem apenas uma determinada característica de sabor e aroma.

Para melhor compreendermos as grandes variações que podemos encontrar nos azeites de uma determinada nacionalidade, observe no quadro abaixo o grande número variedades de azeitonas existentes nos principais países produtores e suas principais variedades:

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Para exemplificar, se degustarmos dois azeites espanhóis produzidos a partir de variedades diferentes de azeitonas iremos notar características totalmente distintas: o azeite feito de azeitona Picual terá sabor intenso e amargo, enquanto o azeite obtido de Hojiblanca terá sabor.

Autor:  Paulo Freitas               Degustador Profissional de Azeites,

formado pelas instituições italianas certificadas pelo  Conselho Oleícola  Internacional  (C.O.I.)